Pangan Olahan Nugget Ubi dengan Fortifikasi Sayur Kelor Guna Perbaikan Asupan Gizi Anak

Masalah pangan dan gizi dari tahun ke tahun terus saja menjadi perhatian baik dari pemerintah maupun dari instansi-instansi yang peduli terhadap peningkatan gizi masyarakat. Masalah ini biasanya bermula dari ketidak tahuan atau ketidak pedulian terhadap gizi seimbang bahkan kemiskinan yang menjadikan masyarakat kalangan bawah sulit untuk mengakses pangan dan makanan yang bergizi demi pemenuhan kebutuhan gizinya.

Menurut WHO, keadaan nutrisi global saat ini sangat ekstrem, dari kekurangan hingga berlebihan (of fasting and feasting). Pada satu sisi kekurangan nutrisi atau secara spesifik defisiensi nutrisi esensial, menjadi penyebab 3,5 juta kasus kematian tiap tahun di seluruh dunia, terutama pada anak-anak dan ibu hamil. Di sisi lain, angka kejadian obesitas meningkat mulai pada anak-anak, dan telah menjadi epidemic global di seluruh dunia. Indonesia pun saat ini menghadapi tantangan yang sama dalam masalah gizi. Data Global Nutrition Report tahun 2014 menyebutkan bahwa Indonesia termasuk negara yang memiliki masalah gizi yang kompleks.

Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang dianjurkan adalah suatu kecukupan rata-rata zat gizi setiap hari bagi semua orang menurut golongan umur, jenis kelamin, ukuran tubuh, aktifitas tubuh untuk mencapai derajat kesehatan yang optimal. Rata-rata kecukupan energi dan protein bagi penduduk Indonesia sebesar 2.150 kilo kalori dan 57 gram per orang per hari. AKG rata-rata per orang per hari menurut kelompok umur, jenis kelamin, berat badan dan tinggi badan tercantum dalam Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 75 Tahun 2013.

Indeks Pembangunan Manusia (IPM) juga sangat dipengaruhi dari rendahnya asupan gizi dan status kesehatan. Tidak hanya bermasalah pada pangan dan gizi, tentunya akan meluas ke lintas sektor lainnya. Sehingga mempengaruhi banyak hal yang berkaitan dengan indeks pembangunan manusia, seperti angka harapan hidup seseorang. Pangan dan gizi berperan dalam peningkatan harapan hidup, ketika asupan nutrisi terpenuhi untuk setiap kebutuhan manusia maka harapan hidup seseorang akan bertambah tentunya. Perbaikan gizi ini juga akan meningkatkan kesejahteraan masyarakat.

Peningkatan kesejahteraan masyarakat terkait gizi bisa dilakukan dengan memvariasi konsumsi makanan pokok masyarakat, yakni diversifikasi pangan untuk meningkatkan gizi. Berbicara makanan pokok, orang Indonesia terkenal dengan konsumsi nasi yang tinggi. Ketersediaan bahan pangan untuk dikonsumsi dapat ditunjukkan dari hasil Neraca Bahan Makanan (NBM). Berdasarkan hasil analisis NBM periode tahun 2011-2013, rata-rata kuantitas ketersediaan pangan per kapita per hari untuk energi mencapai 3.797 kilo kalori dan protein 90,46 gram, yang menunjukkan bahwa angka tersebut sudah melebihi angka rekomendasi Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (WNPG) VIII tahun 2004 untuk ketersediaan energi 2.200 kilo kalori dan protein 57 gram. Menurut kelompok pangan, sumber ketersediaan energi dan protein masih didominasi dari kelompok padi-padian. Padahal sumber daya alamnya melimpah menghasilkan makanan pokok lainnya seperti umbi-umbian, namun masyarakat Indonesia masih sangat jarang untuk memvariasi makanan dengan makanan pokok lainnya selain nasi. Terkadang untuk beberapa orang biasanya memvariasi makanannya apabila sudah menjadi anjuran dokter atau terkena suatu penyakit tertentu yang mengharuskan untuk diversifikasi pangan.

Gizi pada lima tahun pertama kehidupan sangat penting karena pada masa ini perkembangan fisik dan perkembangan otak paling pesat. Jika tidak diperhatikan gizi pada masa ini akan mempengaruhi perkembangan di masa berikutnya. Masalah gizi seperti ini tentunya mempunyai dampak kedepannya, meski di awal belum terlintas namun kedepannya bias mengakibatkan masalah. Baik dari segi pangan karena melihat pertumbuhan penduduk yang sangat cepat, juga dari pemenuhan gizi dilihat dari pendapatan perkapita keluarga tentunya untuk memenuhi gizi setiap anggota keluarganya. Untuk itu mengatasi masalah ini dimulai dari perbaikan dan peningkatan gizi untuk ibu hamil atau untuk anak-anak sebagai generasi baru. Upaya perbaikan dan peningkatan gizi ini akan meningkatkan kualitas sumber daya manusia demi keberhasilan indeks pembangunan manusia, apa lagi jika dimulai dari pionirnya yakni anak-anak. Kurang gizi pada anak bisa menyebabkan gangguan kesehatan yang fatal, juga disebabkan kekurangan karbohidrat dan protein. Anak-anak yang kekurangan gizi ini memiliki tubuh yang kurus dan perkembangannya tidak sebaik anak-anak pada seusianya. Mengatasi hal ini dilakukan dengan cara pemberian makanan yang seimbang.

Konsumsi pangan merupakan  faktor utama untuk memenuhi kebutuhan gizi yang selanjutnya bertindak menyediakan energi bagi tubuh, mengatur proses metabolisme,  memperbaiki jaringan tubuh serta untuk pertumbuhan. SDT 2014 mendapatkan bahwa rerata tingkat kecukupan energi pada balita adalah sebesar 101% dengan 55,7% balita mendapatkan asupan energi yang kurang dari Angka Kecukupan Energi (AKE) dan 17,1% balita mendapatkan asupan energi melebihi Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang dianjurkan, yaitu ≥130% AKE.

Meskipun tidak sepesat masa balita, pertumbuhan anak umur 5-12 tahun masih berlangsung pesat, pada usia ini anak mulai menempuh pendidikan dan memiliki beragam aktivitas untuk menunjang perkembangan fisik dan kognitifnya. Namun seperti pada balita, kondisi gizi anak pada usia ini masih membutuhkan perhatian, tercermin dari persentase pendek yang juga tinggi, yaitu mencapai 30,7%.

Konsumsi, jumlah dan jenis pangan dipengaruhi oleh banyak faktor. Faktor-faktor yang sangat mempengaruhi konsumsi pangan adalah jenis, jumlah produksi dan ketersediaan pangan. Untuk tingkat konsumsi, lebih banyak ditentukan oleh kualitas dan kuantitas pangan yang dikonsumsi. Kualitas pangan mencerminkan adanya zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh yang terdapat dalam bahan pangan, sedangkan kuantitas pangan mencerminkan jumlah setiap gizi dalam suatu bahan pangan. Untuk mencapai keadaan gizi yang baik, maka unsur kualitas dan kuantitas harus dapat terpenuhi. Apabila tubuh kekurangan zat gizi, khususnya energi yang bersumber dari karbohidrat dan protein, pada tahap awal akan meyebabkan rasa lapar dan dalam jangka waktu tertentu berat badan akan menurun yang disertai dengan menurunnya produktivitas kerja. Kekurangan zat gizi yang berlanjut akan menyebabkan status gizi kurang dan gizi buruk. Apabila tidak ada perbaikan konsumsi energi dan protein yang mencukupi, pada akhirnya tubuh akan mudah terserang penyakit infeksi yang selanjutnya dapat menyebabkan kematian.

Kekurangan karbohidrat membuat anak-anak akan mudah terserang berbagai macam penyakit. Salah satu bahan pangan lokal sebagai sumber karbohidrat, serta perlu terus dikembangkan adalah umbi-umbian dengan pertimbangan berbagai kelebihan dan kekurangannya. Umbi-umbian yang tidak mengenal musim, memiliki masa simpan yang singkat, harga relatife murah dan belum dimanfaatkan secara maksimal. Produk olahan non beras ini merupakan pangan yang murah, menyehatkan dan muda didapatkan. Bahan pangan ini sering dijumpai dengan olahan ubi rebus, ubi goreng, kolak, atau keripik merupakan olahan bahan pangan ubi yang sangat sederhana. Bahan pangan ini bisa di olah menjadi olahan yang kreatif  yang di difortifikasi dengan bahan lainnya dan akan menghasilkan nilai gizi yang sangat tinggi.

Namun, makanan tradisional ini sudah sangat jarang digemari. Berbagai faktor yang dapat mempengaruhi lunturnya kegemaran sebagian masyarakat terhadap makanan tradisional Indonesia antara lain disebabkan karena adanya perubahan gaya hidup, perubahan sosial budaya, perkembangan ekonomi dalam kehidupan masyarakat, disamping itu kebiasaan masyarakat terhadap makan di luar, gencarnya promosi dan tersedianya makanan asing di berbagai kota besar juga sebagai salah satu faktor mengapa masyarakat lebih menyukai makanan asing dari pada makanan kita sendiri.

Anak-anak biasanya juga sangat sulit untuk makan makanan yang berbahan dari nabati, mereka tidak suka dengan sayuran. Padahal sayuran memiliki nilai gizi yang tinggi. Seperti sayur kelor yang sangat banyak terdapat di daratan Sulawesi Tengah (Sulteng), namun masyarakat juga banyak mengolah dengan pengolahan yang sederhana seperti dimasak dengan menggunakan santan. Jika pengolahan pangan yang bernilai gizi tinggi ini hanya diolah tradisional seperti direbus maka anak-anak akan sangat sulit tertarik untuk mengkonsumsi pangan yang bernilai gizi tinggi ini.

Anak-anak di zaman sekarang ini sangat gemar dengan makanan yang serba instan. Konsumsi ubi atau sayur kelor yang diolah tradisional tentunya tidak menarik minat anak-anak untuk memakannya, namun jika dilihat biasanya anak-anak sangat suka dengan olahan makanan yang digoreng dan makanan yang dibuat beda dari lainnya. Seperti nugget, makanan instan ini sangat banyak digemari anak-anak selain banyak varian juga banyak bentuk yang sangat menarik.

Makanan seperti ini tentunya bisa dimodifikasi, biasanya nugget terbuat dari daging ayam yang sudah dibuat dengan teknologi canggih dan dikemas lalu dipasarkan. Anak kecil sangat suka dengan makanan nugget ini, selain bisa dimakan sebagai cemilan juga biasa dimakan dengan lauk pauk. Namun makanan kemasan instan ini tentunya mengandung zat kimia dan beberapa kandungan bahan makanan yang berbahaya. Mengatasi hal ini bahan pangan non beras yakni ubi dan juga sayur kelor bisa dimodifikasi menjadi makanan kesukaan anak-anak yang bergizi tinggi yakni nugget.

Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan menyatakan umbi tanaman ubi jalar (Ipomea batatas) adalah akar yang membesar untuk menyimpan makanan cadangan bagi tanaman, dari bentuk lonjong sampai agak bulat. Warna kulit umbi bervariasi, ada yang putih, kuning, merah muda, jingga, ungu semuanya tergantung pada jenis dan banyaknya pigmen yang terdapat dalam kulit. Pigmen yang terdapat di dalam ubi jalar adalah karotenoid dan antosianin. Manfaat Ubi Jalar bagi Kesehatan Keberadaan senyawa antosianin pada ubijalar yaitu pigmen yang terdapat pada ubijalar ungu atau merah dapat berfungsi sebagai komponen  pangan sehat dan paling komplet.

Potensi dan manfaat ubi jalar sebagai bahan pangan alternatif sangatlah besar, terutama bagi upaya peningkatan gizi manusia, dan ketahanan pangan khususnya di daerah pedesaaan atau daerah terisolasi. Menurut World Health Organization (WHO), kandungan kalsium ubi jalar lebih tinggi dibanding beras, jagung, terigu maupun sorghum. Kandungan vitamin A pada ubi jalar merah sebanyak empat kali dari wortel, sehingga baik untuk pencegahan kebutaan. Terdapat delapan manfaat ubi jalar menurut berbagai sumber kuliner dan kesehatan, mencakup kandungan zat besi dan magnesium; vitamin B6; vitamin C; vitamin D; potassium; beta karoten (vitamin A); anti oksidan; dan memiliki kandungan kadar gula yang rendah.

Kelor dikenal di seluruh dunia sebagai tanaman bergizi dan WHO telah memperkenalkan kelor sebagai salah satu pangan alternatif untuk mengatasi masalah gizi. Manfaat dan khasiat tanaman kelor (Moringa oleifera) terdapat pada semua bagian tanaman baik daun, batang, akar maupun biji. Kandungan nutrisi yang cukup tinggi menjadikan kelor memiliki sifat fungsional bagi kesehatan serta mengatasi kekurangan nutrisi. Oleh karena kelor disebut Miracle Tree dan Mother’s Best Friend. Kandungan nutrisi mikro sebanyak 7 kali vitamin C jeruk, 4 kali vitamin A wortel, 4 gelas kalsium susu, 3 kali potassium pisang, dan protein dalam 2 yoghurt. Oleh karena itu kelor berpotensi sebagai minuman probiotik untuk minuman kesehatan, atau ditambahkan dalam pangan sebagai fortifikan untuk memperkaya nilai gizinya.

Dalam bidang pangan, pengolahan makanan semakin berkembang sehingga menghasilkan beragam produk olahan yang beredar di pasaran juga kecenderungan mereka dalam memilih makanan yang praktis, ekonomis dan cepat tersedia untuk dikonsumsi. Nugget merupakan makanan siap saji yang banyak dikonsumsi masyarakat. Rasa enak dan kandungan protein tinggi pada nugget menjadi kegemaran bagi semua kalangan terutama anak-anak.

Campuran nuget berbahan dasar ubi dan sayur kelor merupakan makanan menarik yang bisa dicoba unuk dibuat dan diberikan sebagai cemilan ataupun lauk pada anak-anak. Berbahan dengan tekstur yang baik, rasa, aroma dan gizi yang tinggi merupakan nilai tambah buat nugget ubi kelor ini. Dengan penambahan tepung terigu, bawang putih, garam, telur, dan penyedap rasa sebagai pelengkap akan membuat cita rasa nugget ini lebih terasa dan menarik kalangan anak-anak.

Adapun langkah-langkah yang dapat dilakukan dalam pembuatan nugget dengan bahan dasar ubi dengan fortifikasi sayur kelor ini, yaitu:

  1. Kupas dan cuci bersih ubi, potong-potong menjadi 2 bagian sisihkan. Potong dan cuci bersih sayur kelor, kemudian kukus ubi dan sayur kelor sampai matang, tiriskan dan sisihkan.
  2. Ubi yang sudah matang tadi dihilangkan uap panas nya terlebih dahulu, kemudian di wadah terpisah parut ubi. Sisihkan.
  3. Campurkan potongan sayur kelor, garam, lada, penyedap, dan bawang putih yang sudah dihaluskan terlebih dahulu dan terigu yang sudah di ayak, kemudian aduk rata.
  4. Setelah bahan semua tercampur, masukkan adonan ke dalam loyang yang sudah diolesi sedikit minyak agar tidak lengket saat dilepaskan, padatkan, kukus sampai matang, kurang lebih 5-7 menit.
  5. Setelah matang, hilangkan uap panasnya terlebih dahulu, kemudian keluarkan dari cetakan.
  6. Adonan yang sudah dikeluarkan dari cetakan, dicelupkan ke dalam putih telur, kemudian lanjutkan guling-guling kan ke dalam tepung panir. Lakukan sampai adonan habis.
  7. Setelah itu masukan nugget ke dalam lemari es dan biarkan dingin atau sedikit mengeras terlebih dahulu.
  8. Kemudian panaskan minyak dengan api sedang, goreng nugget hingga matang kecoklatan.
  9. Angkat, tiriskan dan sajikan selagi hangat.

Setelah proses pembuatannya selesai, ibu bisa menghias nugget dengan bahan-bahan makanan lainnya seperti mayones untuk lebih menarik perhatian anak-anak nantinya. Juga bisa dibuat dengan berbagai bentuk yang menarik seperti bentuk ikan, bentuk boneka, atau bentuk yang disesuaikan dengan kesukaan anak anak.

Diharapkan dengan kreatifitas pembuatan nugget berbahan baku pangan non beras yakni ubi juga dengan penambahan sayur kelor sebagai upaya peningkatan perbaikan gizi pada anak-anak, dapat dilakukan dan dapat berhasil untuk memenuhi kebutuhan nutrisi pada anak yang status gizinya rendah. Sehingga kedepannya diharapkan pertumbuhan dan perkembangan anak-anak dapat baik, juga indeks pembangunan manusia dapat tercapai dengan angka harapan hidup yang baik demikian juga kesejahteraan rakyat yang terus meningkat.

Penulis: Oktaviana Intan Sari

(Mahasiswa Kesehatan Masyarakat Angkatan 2014)

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *